โควิดช็อกธุรกิจร้านอาหาร4แสนล้านบาท

โควิดช็อกธุรกิจร้านอาหาร4แสนล้านบาท

ธุรกิจร้านอาหารปี 2564 เสี่ยงและความท้าทายสูง จากพิษโควิด โตเปราะบาง การลงทุนในธุรกิจต้องระมัดระวัง

ศูนย์วิจัยกสิกรไทย ประเมินว่า ธุรกิจร้านอาหารในปี 2564 ยังมีความเสี่ยงสูง โดยในช่วงกลางเดือนธันวาคม 2563 ประเทศไทยพบผู้ติดเชื้อโควิด-19 ในประเทศอีกครั้ง ส่งผลทำให้ทางการในบางจังหวัดได้ยกระดับมาตรการการควบคุมและป้องกันการระบาดของโควิดไปจนถึงต้นปี 2464 ซึ่งคาดว่าจะสร้างผลกระทบต่อธุรกิจร้านอาหาร เช่น สมุทรสาคร และสมุทรสงคราม ขณะที่หลายจังหวัดได้ขอความร่วมมืองดจัดกิจกรรมในช่วงเทศกาลส่งท้ายปีเก่าต้อนรับปีใหม่

เหตุการณ์ที่ไม่คาดคิดดังกล่าวได้ส่งผลกระทบต่อความต่อเนื่องในการฟื้นตัวของธุรกิจร้านอาหาร ซึ่งก่อนหน้านี้ธุรกิจร้านอาหารอย่าง Full Service ทยอยกลับมาดีขึ้น หรือกลุ่มร้านอาหารอย่าง Street Food ได้รับปัจจัยหนุนจากนโยบาย “คนละครึ่ง” และ “เราเที่ยวด้วยกัน” ส่งผลให้ทั้งปี 2563 ธุรกิจร้านอาหารน่าจะหดตัวร้อยละ 6.0 หรือมีมูลค่าประมาณ 4.05 แสนล้านบาท

ศูนย์วิจัยกสิกรไทย มองว่า ธุรกิจร้านอาหารปี 2564 สภาพแวดล้อมยังคงไม่เปลี่ยนแปลง ความกังวลของผู้บริโภคต่อการแพร่ระบาดโควิด-19 ทำให้ขยายตัวเพียงร้อยละ 1.4 – 2.6 โดยเป็นระดับที่ต่ำกว่าศักยภาพ

แม้ธุรกิจร้านอาหารจะได้รับประโยชน์จากนโยบายของภาครัฐที่ให้ความสำคัญไปยังการกระตุ้นการใช้จ่ายของผู้บริโภคในประเทศ แต่ ศูนย์วิจัยกสิกรไทย มองว่า สภาพแวดล้อมของธุรกิจร้านอาหารในปี 2564 ยังมีความเสี่ยงสูงเช่นเดียวกับปีที่ผ่านมา เนื่องจาการระบาดของโควิด-19 ทั้งในและต่างประเทศ ที่ยังต้องใช้ระยะเวลาอีกสักพักกว่าที่จะสามารถทำการควบคุมได้ และถึงแม้ว่าจะมีข่าวดีเรื่องวัคซีนแต่การนำมาใช้ในวงกว้างยังคงต้องใช้เวลา ส่งผลให้ร้านอาหารที่ให้บริการเต็มรูปแบบ (Full Service) อาทิ ร้านอาหาร Fine Dinning ร้านอาหาร Buffet รวมถึงร้านอาหารที่เจาะกลุ่มลูกค้าเฉพาะ เช่น นักท่องเที่ยวต่างชาติ หรือชาวต่างชาติที่เดินมาทำงานในประเทศไทย ซึ่งคาดว่าจะได้รับแรงกดดันจากทั้งความกังวลของผู้บริโภคและกำลังซื้อของกลุ่มลูกค้าเป้าหมาย ทำให้คาดว่าจะขยายตัวเพียงร้อยละ 0.7

อย่างไรก็ดี กลุ่ม Segment ที่คาดว่าจะมีการเติบโตให้เห็นเล็กน้อยจะเป็นร้านอาหารที่ให้บริการจำกัด (Limited Service) และร้านอาหารข้างทาง (Street Food) โดยเฉพาะราคาระดับเริ่มต้น-กลาง เนื่องจากมีช่องทางการสร้างรายได้ที่หลากหลายประกอบกับปัจจัยหนุนจากนโยบายกระตุ้นการใช้จ่ายของภาครัฐในช่วงไตรมาสแรกของปี รวมถึงการเข้ามาขยาย Segment และปรับเปลี่ยนรูปแบบธุรกิจของผู้ประกอบการรายกลาง-ใหญ่ จึงคาดว่าร้านอาหารในกลุ่มดังกล่าวจะมีการขยายตัวร้อยละ 2.4 และ 2.0 ตามลำดับภายใต้สภาพแวดล้อมทางธุรกิจดังกล่าว ประกอบกับการระบาดของโควิด-19 ที่รวมถึงการประกาศล็อกดาวน์ในช่วงเดือนแรกของปีในบางพื้นที่

ศูนย์วิจัยกสิกรไทย คาดว่า ในปี 2564 ธุรกิจร้านอาหารจะมีมูลค่ารวม 4.10 – 4.15 แสนล้านบาท หรือขยายตัวร้อยละ 1.4 – 2.6 จากฐานที่หดตัวร้อยละ 6.0 ในปี 2563 ซึ่งเป็นผลจากการล็อกดาวน์ในช่วงไตรมาสสองปี 2563 โดยมูลค่าของธุรกิจร้านอาหารในปี 2564 ยังถือว่าอยู่ในระดับต่ำกว่าปี 2562

  • แก้ไม่ตก "หนี้ครัวเรือน" ระเบิดใส่เศรษฐกิจ
  • เอ็ม บี เค ปิดบริการร้านค้าบางพื้นที่

แม้ว่าธุรกิจร้านอาหารในปี 2564 จะยังต้องเผชิญกับปัจจัยลบรอบด้าน รวมถึงการแข่งขันที่เข้มข้น ขณะที่กลุ่มลูกค้าเป้าหมายยังมีอยู่อย่างจำกัด แต่ผู้ประกอบการทั้งหลายโดยเฉพาะรายใหญ่ ที่ยังมีความจำเป็นต้องลงทุนขยายสาขาเพิ่มเติมทั้งในร้านอาหารประเภทเดิมและเพิ่มความหลากหลายของร้านอาหารทั้ง Segment เดิม และการรุกไปทำตลาดอย่างต่อเนื่องใน Segment ใหม่ เช่น ร้านอาหารข้างทาง เพื่อให้สามารถเจาะกลุ่มเป้าหมายใหม่ๆและรักษายอดขายโดยรวม Total Store Sale (TSS) ของพอร์ตธุรกิจของตนได้ ตลอดจนถึงรายย่อยต่างยังให้ความสำคัญในการเข้ามาลงทุนในการทำธุรกิจร้านอาหาร

ประกอบกับกลุ่มผู้เล่นรายใหม่ขนาดเล็กที่เข้ามา โดยส่วนหนึ่งได้รับผลกระทบจากการจ้างงานและกลุ่มที่ต้องการหารายได้เพิ่มเติมจากงานประจำ นอกจากนี้ ผู้ประกอบการให้บริการแพลตฟอร์มออน์ไลน์ยังให้ความสนใจเข้าแสวงหาโอกาสในการต่อยอดการให้บริการในธุรกิจร้านอาหาร ประกอบกับความเสี่ยงการระบาดของโควิด-19 ในระยะข้างหน้า ดังนั้นเพื่อความอยู่รอดทางธุรกิจในภาวะที่ความท้าทายรอบด้านสูง ผู้ประกอบการจำเป็นต้องปรับรูปแบบธุรกิจมาเป็นร้านอาหารขนาดเล็ก Compact Size มากขึ้น ซึ่งจำเป็นต้องมีองค์ประกอบสำคัญ 2 ประการ ได้แก่

1. เคลื่อนเข้าสู่กลุ่มลูกค้าเป้าหมายได้อย่างครอบคลุมและรวดเร็ว (Mobility) จากการแข่งขันที่สูง ทำให้ผู้ประกอบการต้องพยายามสร้างความได้เปรียบทางธุรกิจ โดยการเข้าถึงฐานลูกค้าที่กว้างขึ้นอย่างรวดเร็วจึงเป็นสิ่งสำคัญ กอปรกับ พฤติกรรมของผู้บริโภคหลังโควิดที่เปลี่ยนไปโดยปรับมารับประทานอาหารในที่พักมากขึ้น ทำให้ผู้ประกอบการร้านอาหารจำเป็นต้องปรับมาลงทุนในร้านอาหารขนาดเล็กซึ่งมีจุดแข็งดังกล่าว อาทิ ร้านอาหารชั่วคราว Pop up restaurant ซึ่งเป็นร้านอาหารที่ผู้ประกอบการรายเล็กมักเลือกเข้ามาลงทุน เนื่องจากใช้เงินลงทุนล่วงหน้าและเงินทุนหมุนเวียนในธุรกิจที่น้อย ขณะที่กลุ่มผู้ประกอบการที่มีเงินทุนสูงขึ้นและต้องการเข้าถึงกลุ่มผู้บริโภคในหลายพื้นที่ที่ต่างกัน อาจเลือกลงทุนใน ร้านอาหารประเภท ฟู้ดทรัค (Food Truck) นอกจากนี้ ในส่วนของผู้ประกอบการร้านอาหารที่มีชื่อเสียงและต้องการลดความเสี่ยงในการลงทุนขยายสาขาไปพื้นที่ใหม่ๆ อาจเลือกลงทุนใน ร้านอาหารประเภทครัวกลาง (Cloud Kitchen) ซึ่งรวมร้านอาหารหลายๆประเภทเข้าด้วยกัน และเน้นเจาะกลุ่มลูกค้าที่ต้องการสั่งอาหารไปยังที่พักโดยเฉพาะ โดยมีจุดเด่นในการใช้แพลตฟอร์มจัดส่งอาหารเข้ามาช่วยเป็นตัวกลางเข้าถึงกลุ่มเป้าหมายได้อย่างรวดเร็วและเป็นวงกว้าง เป็นต้น

ในขณะเดียวกัน เทรนด์ความต้องการของผู้บริโภคที่เปลี่ยนไปอย่างต่อเนื่อง ประกอบกับความเสี่ยงในการแพร่ระบาดของโควิด-19 ในปี 2564 รวมถึงมาตรการคุมเข้มต่างๆ ที่อาจถูกยกระดับขึ้น ส่งผลให้เกิดความไม่แน่นอนของช่องทางการสร้างรายได้และกลุ่มเป้าหมาย ด้วยเหตุดังกล่าวทำให้องค์ประกอบที่สำคัญอีกประเภทในการดำเนินธุรกิจร้านอาหารในระยะข้างหน้าได้แก่

2. ความยืดหยุ่นในการบริหารจัดการ (Flexibility) ที่รวมถึงความยืดหยุ่นในช่องทางการตลาด หรือความสามารถในการปรับเปลี่ยนขั้นตอนและรูปแบบต่างๆ ในห่วงโซ่ธุรกิจ อาทิ การปรับลดเวลาเปิดปิด การจำกัดประเภทเมนูอาหาร การปรับหน้าที่ของพนักงานในร้าน ซึ่งจะส่งผลต่อเนื่องให้สามารถบริหารจัดการต้นทุนในร้านได้ง่ายขึ้น โดยตัวอย่างรูปแบบของร้านอาหารที่มีความยืดหยุ่นในการบริหารจัดการ ได้แก่ ร้านอาหารขนาดเล็กที่มีพื้นที่จำกัด อาทิ Kiosk ซึ่งมีจุดเด่นที่การใช้เงินลงทุนล่วงหน้าและเงินทุนหมุนเวียนที่น้อยกว่าร้านอาหารขนาดกลาง-ใหญ่ ขณะที่ยังมีความยืดหยุ่นของช่องทางการสร้างรายได้ที่หลากหลาย ทั้งจากช่องทางภายในร้าน รวมถึงรองรับการจัดส่งอาหารไปยังที่พักได้เช่นเดิม โดยความยืดหยุ่นดังกล่าวทำให้ผู้ประกอบการสามารถปรับเปลี่ยนแผนการลงทุนให้สอดคล้องกับสถานการณ์ทางธุรกิจที่มีความไม่แน่นอนสูง อย่างไรก็ดี ธุรกิจร้านอาหารก็ยังถือว่าเป็นตลาดที่มีความท้าทายสูง โดยโอกาสในความสำเร็จในธุรกิจดังกล่าวยังขึ้นอยู่กับองค์ประกอบอื่นๆ ที่สำคัญ อาทิ ช่องทางการทำตลาดที่หลากหลาย การบริหารจัดการต้นทุนและวัตถุดิบของร้าน รวมถึงมาตรฐานของการป้องกันโควิดในทุกๆจุดของบริการ ไม่ว่าจะเป็นด้านวัตถุดิบ การปรุง การจัดส่ง เพราะสถานการณ์ที่เกิดขึ้น ทำให้ผู้บริโภคคงจะเลือกซื้อจากผู้ประกอบการที่ทำเรื่องดังกล่าวได้อย่างน่าเชื่อถือมากกว่า

กล่าวโดยสรุป คาดว่า ธุรกิจร้านอาหารในปี 2564 จะยังคงเผชิญความท้าทายต่อเนื่อง โดยเฉพาะจากความเสี่ยงโควิด-19 ทำให้ถึงแม้จะมีทั้งการเข้ามาลงทุนจากผู้ประกอบการรายเล็ก-รายใหญ่ แต่การแข่งขันที่รุนแรง และปัจจัยแวดล้อมที่ท้าทายก็น่าจะส่งผลให้ผู้เล่นจำนวนไม่น้อยต้องออกจากการแข่งขัน แสดงให้เห็นถึงภาพการหมุนเวียนเข้าออกที่สูงในธุรกิจ

ศูนย์วิจัยกสิกรไทยมองว่า หากสถานการณ์การแพร่ระบาดไม่ขยายตัวรุนแรงจนทำให้ต้องมีการล็อกดาวน์เป็นวงกว้างอีกครั้ง มูลค่าธุรกิจร้านอาหารจะกลับมาขยายตัวเล็กน้อยประมาณร้อยละ 1.4 -2.6 (YoY) โดยเป็นการขยายตัวบนความเปราะบาง ทำให้ผู้ประกอบการควรพิจารณาอย่างรอบคอบถึงความสามารถในการแข่งขันของตนก่อนการลงทุนในสภาพแวดล้อมที่มีความท้าทายและความไม่แน่นอนสูง นอกจากนี้ ค่าเฉลี่ยต่อหัวและจำนวนการหมุนเวียนภายในร้านของกลุ่มลูกค้าที่มีจำกัด จะส่งผลทำให้ระยะเวลาคืนทุนจากการลงทุนอาจยาวนานกว่าในช่วงเวลาปกติ